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餐饮单位在新建、沈阳式服改建食堂操作间时，大型烟囱、油烟排烟管道应单独设置，机清不能靠近可燃结构，洗提并保持一定的供站距离。砖砌的沈阳式服与可燃结构，距离不少于24厘米，大型金属的油烟不少于50厘米，烟囱、机清排油烟管道要高于建筑物50厘米以上，洗提烤鸭专用烟道直径应不小于60厘米，供站增设烟道检查孔。沈阳式服烟道附近不准堆放可燃杂物，大型以防火花飞出引起火灾。油烟每个烟囱、排油烟管道的转角处都要安装活动口、作为清理油垢和检查使用。

餐饮单位清洗烟道时，必须持有工商部门核发的营业执照和北京消防协会颁发的具备烟道清洗技术服务质量保障体系单位资信的清洗企业。在清洗前应和清洗公司签订消防协议书，清洗工作完成后，双方应对清洗质量进行验收，并签定质量保证期限，合格后方可交付使用。

净化器清洗，由人工直接将净化器拆下，取出净化器塞子和过滤网，放入药水中浸泡，由人工直接进入净化器内部铲除净化器内表面上的油垢，再用清水清理药水泡好的塞子和过滤网，使其整体清洁度高达95%。

排烟罩清洗，排烟罩是整个排烟系统的表面，其组要分为：面板，塞子，油槽和洞口。先由人工拆下塞子放入药水中浸泡，再由人工站在灶台上铲除其它三个部位的油垢，再用药水泼洒难以铲除的油垢，后再用清水清理，使其整体清洁度高达98%。